Skąd pochodzą kiszone przetwory z warzyw?

Warzywa kiszone kupisz na artmankiszonki.pl.

Warzywa kiszone są tak głęboko związane z tradycyjną kuchnią polską, że w naszym odczuciu jest to głównie słowiański specjał, nieczęsto przygotowywany w pozostałych regionach świata. Lecz kiszonki znane są nie tylko na starym kontynencie, ale również w Ameryce Południowej i Północnej oraz w Azji.

Kwaszone przetwory warzywne znane są nam od tysięcy lat

Zgodnie z wiedzą historyków metoda zabezpieczenia żywności poprzez ich przechowywanie w roztworze octu, w solance czy też w soli, wykorzystywana jest przez ludzi od przeszło czterech tysiące lat. Proces ten przypuszczalnie nie pochodzi nawet z Europy, a z terytoriów antycznej Mezopotamii. Pożywienie, które poddaje się fermentacji z pomocą bakterii kwasu mlekowego nie psuje się, bowiem niskie pH roztworu, w którym się je zanurza, ogranicza namnażanie się bakterii powodujących gnicie. Kilka wieków temu była to świetna metoda, by zwiększyć okres przydatności do spożycia ryb, warzyw oraz mięsa niekiedy o kilkadziesiąt tygodni. W rezultacie wynikła tradycja przyrządzania m.in. kiszonek warzywnych z myślą o chłodnych miesiącach. Kiszone przetwory z warzyw od zarania swojej obecności słyną z własności prozdrowotnych, co naturalnie nie jest przesadzone. Charakteryzują się one np. dużą zawartością witaminy C, stąd też marynarze statków, które zaopatrzone zostały w kiszone warzywa, rzadziej cierpieli z powodu cyngi. Co interesujące, w języku polskim kwaszone przetwory warzywne nazywa się na co dzień “kiszonkami”, z kolei kiszonka to… karma objętościowa dla zwierząt przykładowo z ziemniaków lub kukurydzy.

Smak kiszonych przetworów z warzyw różni się w poszczególnych krajach świata

Najbardziej rozpowszechnionym kiszonym warzywem jest ogórek, rozpoznawany w zasadzie na wszystkich kontynentach, nawet w Kanadzie i w Stanach zjednoczonych Ameryki Północnej, gdzie ten wariant przetworów warzywnych nie cieszy się szeroką popularnością. Tymczasem pickle są tam prawdopodobnie niezwykle lubianym dodatkiem do hamburgerów, hot-dogów i sandwiczy. Nad Wisłą oprócz ogórka, bardzo popularne są kwaszona kapusta i buraki, których używa się do przygotowania surówek oraz zup. Niemniej jednak nie tylko te warzywa można kisić. W innych regionach świata kisi się m.in. bakłażany, marchew oraz owoce (przykładowo jabłka), a czasem nawet jaja.

Ocet i Solanka wpływają na smak oraz teksturę warzyw, dając im kwaśność i chrupkość. Domowe kwaszonki nie tylko z warzyw, z czasem lat stały się bazą lub znaczącym dodatkiem do niezliczonej liczby przepisów lokalnych. Należy pamiętać, że smak kiszonych przetworów różnić się w oddalonych od siebie regionach świata, gdyż jest on zależny od dodatków do zalewy, które stosuje się w trakcie kwaszenia. Z tej przyczyny ogórek wyprodukowany według standardowego polskiego przepisu, nie będzie smakował identycznie jak ten zakiszony np. w Izraelu.